BCN Fashion. (BARCELONA FASHION PRESS®).- Nectari pertenece al escaso 2,7% de restaurantes catalanes que presentan menús sin gluten certificados por la Associació de celíacs de Catalunya. Un referente en esta materia dentro de los altos fogones, Nectari es sinónimo de cocina mediterránea con sorprendentes pinceladas orientales y un toque innovador pero también de oferta gastronómica con estrella Michelin sin gluten.
El chef Jordi Esteve, con el apoyo de su hermana Blanca Esteve diplomada en Nutrición y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ofrece la versión apta para personas celíacas del 95% de los platos de su carta y menú desguatación. Una carta que varía cada 3 meses, equilibrada, elaborada con productos autóctonos y de temporada, donde la adecuación de los platos habituales a platos aptos para personas celíacas no cambian de precio.
Esteve sigue siendo uno de los pioneros en el sector de la restauración con estrella Michelin.
El gluten free está de moda, pero pocos restaurantes ofrecen menús aptos para celíacos
En 2007 el chef Jordi Esteve empezó a introducir en Nectari menús sin gluten a raíz de la visita de un niño celíaco un mediodía. “Nos dijeron que era intolerante al gluten e improvisamos un menú adaptado. Cuando acabó nos agradeció emocionado poder comer casi lo mismo que los demás. Ahí fuimos conscientes de la dificultad de los celíacos para comer fuera de casa sin sentirse diferentes ni renunciando a disfrutar de la gastronomía. Contactamos con la Associació de celíacs de Catalunya para informarnos y ahí empezó nuestra implicación en desarrollar unos fogones comprometidos con la celiaquía.”, explica Jordi Esteve.
Y es que garantizar la ausencia de gluten y seguir de manera estricta todos los protocolos de etiquetado, fichas técnicas, de cocina y de sala suponen para cualquier restaurante un gran esfuerzo a nivel de recursos materiales (procesos, utensilios especiales…) y humanos (formación del personal, protocolos de actuación…).
Por eso en Nectari, siempre guiados por la Associació de celíacs de Catalunya y con el asesoramiento de empresas externas como Aleanutri y un laboratorio que analiza todas sus elaboraciones, siguen las pautas marcadas con minuciosidad.
La comida sin gluten es una moda pero desde Nectari se apuesta por la salud y por la conciencia sin renunciar a una experiencia gastronómica de vanguardia y de alto nivel.
Adaptarse a los nuevos requerimientos puede suponer hasta un mes de trabajo explica Blanca Esteve: “No es suficiente con utilizar productos sin gluten como materia primera. En Nectari no se utilizan harinas para cocinar pero se han de seguir los protocolos de seguridad alimentaria y extremar la calidad de los procesos, ya que de no ser así, se puede causar contaminación cruzada e intoxicaciones. Las trazas pequeñas o invisibles pueden ser muy perjudiciales. Adaptarse a los nuevos requerimientos puede suponer hasta un mes de trabajo” .
Los precios de la carta y de los menús adaptados son exactamente los mismos que los de las recetas normales, el único producto que ve su precio ligeramente incrementado son los panes sin gluten, ya que las harinas utilizadas en unos y otros tienen una gran diferencia de precio de coste (4,50 €/kg vs 0,90 céntimos/kg).
Este espacio también ofrece el servicio Take Away que incluye además de recetas de toda la vida, bocadillos y pasteles aptos para celíacos. “En fechas especiales recibimos muchas peticiones para llevar concretas, como el pan de payés para San Valentín o sobre todo los canelones de toda la vida por Navidad.”, explica el chef.
