Innovación culinaria. Barcelona consolida su posición como capital europea de la innovación gastronómica con la llegada del nuevo programa de formación presencial en alta cocina plant-based de Crudo Cocina, la plataforma educativa dirigida por el chef, investigador y pedagogo gastronómico Máximo Cabrera.
A lo largo de 2025, el laboratorio culinario del restaurante Fronda Pasaje, ubicado en el corazón del Born, acogerá una serie de cursos intensivos que conjugan ciencia, sensibilidad estética y técnica de vanguardia en torno a la gastronomía vegetal contemporánea.
Este ambicioso programa incluye seis propuestas formativas independientes que abordan desde los fundamentos de la cocina botánica hasta sus expresiones más complejas y experimentales. La oferta, estructurada en módulos de entre dos y cuatro días, se articula en grupos reducidos de máximo ocho participantes y está dirigida tanto a profesionales como a aficionados avanzados, interesados en ampliar su dominio de las prácticas culinarias sostenibles, interdisciplinarias y sensorialmente ricas.
Entre las formaciones más destacadas se encuentra el curso de especialización en alta cocina plant-based, que invita a explorar la intersección entre creatividad, sostenibilidad y ciencia gastronómica mediante procesos como la extracción de proteínas vegetales, la fermentación molecular y la construcción de experiencias comestibles de alta carga conceptual.
Le siguen propuestas como fermentaciones avanzadas, centradas en técnicas salvajes y controladas aplicadas a perfiles de sabor complejos; helados de diseño plant-based, donde se investigan nuevas texturas y emulsiones en clave botánica; o el curso de panadería sin gluten, que profundiza en la creación de panes mediante harinas alternativas, aglutinantes naturales y fermentaciones específicas.
El laboratorio de Fronda Pasaje, equipado con tecnología de precisión y concebido como una extensión experimental del restaurante homónimo, proporciona el entorno ideal para esta formación intensiva.
Fundado en 2024 por Cabrera, Fronda Pasaje ha sido reconocido como uno de los espacios más innovadores del fine dining sostenible europeo, combinando técnicas culinarias de frontera con un enfoque sensorial y poético de la cocina basada en plantas. Entre sus platos icónicos, como la melena de león a la brasa en su menú degustación a cinco tiempos, el restaurante encarna una visión estética y ética que ahora se traslada a la dimensión pedagógica.
Cabrera, cuya carrera ha sido reconocida internacionalmente por medios como The New York Times y The Washington Post, ha forjado un enfoque transversal que une biología, salud humana, fermentación, diseño de sabores y sostenibilidad. Su trayectoria incluye la fundación de proyectos pioneros como Kensho en Buenos Aires y el laboratorio Crudo, desde donde ha colaborado con startups europeas, desarrollado alimentos funcionales y liderado innovaciones en gastronomía regenerativa.
