En la planta baja del Hotel Ohla Eixample, donde los muros industriales de un pasado racional conviven con la estética elegante de un presente vanguardista, hay un restaurante que no solo se cocina, se vive y se siente a cada segundo. Xerta no es nuevo, pero está en plena madurez.
Su propuesta ha ido creciendo como lo hacen los proyectos sólidos: con tiempo, coherencia y una identidad cada vez más firme. Ahora, con Quim López liderando el proyecto y el chef José Guadalupe Couoh al frente de los fogones, Xerta reafirma su compromiso con la alta cocina de proximidad y presenta tres nuevos menús que celebran con orgullo los sabores del Delta del Ebro.
No se trata de una ruptura, sino de una evolución natural. Tras la etapa de Fran López —figura clave en el nacimiento del restaurante—, que ha decidido concentrarse en el proyecto de Villa Retiro, Xerta entra en una nueva etapa. La cocina sigue viva, y lo hace sin perder su norte: acercar los ingredientes, las técnicas y la emoción del Delta a los comensales barceloneses.
El chef José Guadalupe, originario de Valladolid, Yucatán, y formado íntegramente en esta casa, representa esa nueva energía que no reniega de la tradición, sino que la escucha, la observa y la transforma. A sus 29 años, el joven chef se perfila como una de las voces más prometedoras del panorama gastronómico nacional, combinando con sensibilidad la potencia del producto con una mirada internacional forjada también en congresos y colaboraciones fuera de nuestras fronteras.
La propuesta que presenta hoy Xerta se traduce en tres menús distintos, cada uno con una personalidad bien definida. El Menú de Producto, probablemente el más interesante en cuanto a intenciones, despliega una selección de ingredientes excepcionales con la mínima intervención posible.
Aquí, el lujo se mide por la calidad de una gamba roja, el frescor del sipió de punxa en su tinta, o la carnosidad de una langosta de las Islas Columbretes en su punto exacto de cocción. Las ostras de Sant Carles, los canyuts, las espardenyes con cocochas al pil-pil, los guisantes con pulpitos, el chuletón madurado con verduras, y un final dulce de mel i mató con helado pralinado de pecán convierten el menú en un paseo completo por los matices del Delta.
La puesta en escena es, además, espectacular: el arroz de langosta de las Islas Columbretes llega presentado dentro de una barraca típica del Delta, cuidadosamente recreada. El equipo de sala abre la pequeña puerta ante el comensal y extrae el plato, en una coreografía sutil que convierte el momento en una experiencia única y memorable.
El Menú Degustación busca seducir a quienes disfrutan de las grandes ocasiones con un viaje gastronómico más elaborado. Aquí, la técnica se entrelaza con la narración, desde una caballa encurtida a un arroz mut con alcachofa que rinde homenaje al invierno, o una pularda rellena con trufa, frutos secos, orejones y ciruelas fermentadas que invita a detener el tiempo.
Para quienes buscan una experiencia más accesible sin renunciar a la excelencia, el Menú de Temporada de mediodía presenta una propuesta dinámica, con platos en rotación mensual que respetan el producto fresco de cada estación. Creaciones como el falso ravioli de calamar con mayonesa de salvia o un pescado de lonja de Sant Carles de la Ràpita en versión Wellington evidencian la creatividad y el compromiso por mantener una propuesta viva. Y siempre con la posibilidad de sumar otros platos de la carta para personalizar la experiencia.
El maridaje, por su parte, está cuidadosamente seleccionado y ejecutado con precisión. Todo el equipo participa en la propuesta, que se convierte en un verdadero espectáculo visual, reforzando el relato de cada plato con vinos que amplifican su sabor y su historia.
Pero más allá de los menús, lo que distingue a Xerta es su autenticidad. La carta es una declaración de amor al Delta. Ingredientes como la galera, el cangrejo azul, el atún, la anguila o el rape conviven con toques más inesperados —y perfectamente integrados— como el ponzu o el caviar de ikura. Y aunque algunas carnes se incorporan por calidad y contraste, el protagonismo sigue estando en los sabores del Ebro.
El restaurante no se limita a cocinar el territorio, lo cultiva. Las verduras, los cítricos, el aceite de oliva virgen ecológico, incluso el vino que se sirve, son de producción propia. Se reivindican técnicas olvidadas como el chapadillo —salazón y secado tradicional del pescado— y se cuida cada gesto: los aperitivos se presentan en mejilloneras, los petit fours sobre un mármol centenario. Pequeños detalles que suman a una experiencia que es tanto gastronómica como emocional.
El servicio de sala, amable, atento y esmerado, completa la experiencia haciendo que todo sea aún más sensorial y satisfactoria. En Xerta, cada detalle está pensado para emocionar, y el equipo demuestra, con elegancia y gran solvencia, que sabe perfectamente cómo lograrlo.
Xerta no solo alimenta. Deja una impresión duradera. Un restaurante que ha sabido encontrar su lugar en la ciudad sin perder el alma de donde viene. Dirección obligada para quienes entienden que la buena cocina empieza siempre por una buena historia.
Xerta Barcelona. Dirección: Còrsega, 289. Barcelona.
