SOFIA Be So, una experiencia gastronómica basada en el aroma, presenta ahora una propuesta culinaria con platos y maridajes de las siete categorías aromáticas conceptualizadas por el sumiller y creador de armonías, François Chartier. Tras meses estudiando la ciencia aromática de los alimentos y el vino, el proyecto ha evolucionado y se escenifica mediante una carta reformada y dos nuevos menús degustación, 7 Senses y 5 Senses.
Tejedor, Iván Cruz y Chartier han colaborado en la creación de la carta gastronómica, corta y selecta, referenciada sólo por el nombre del producto principal que el personal de sala se encargará de explicar y desarrollar. Se trata de una carta de clásicos en los que también impregna su querencia oriental y que retoca en tiempo y cocción.
Uso las técnicas que he aprendido a lo largo de mi carrera. Me he ayudado de ellas para rejuvenecer las recetas más tradicionales.
El proceso de creatividad se centra en comprobar cómo las moléculas de los diferentes ingredientes interactúan entre ellas, para jugar con los espesantes o las texturas dependiendo del aroma. Hay ingredientes que se suman para redondear el plato, para potenciar alguno de sus sabores.
Trabajar los platos con la lógica molecular de sus aromas es otra manera de entender la gastronomía
Para remediarlo, para romper tabús y guiarse por las moléculas de cada producto, Chartier ha imaginado una carta aromática de vinos y otras bebidas clasificadas en siete categorías (anisados, envejecidos, afrutados y florales, especiados, frutos maduros, maderas, frutales exóticos y tropicales).
La carta o los menú degustación, parten del trabajo molecular que Tejedor y Cruz han desarrollado junto a Chartier. «Espero que más restaurantes copien esta manera de crear y maridar, pero nosotros contamos con François en el día a día y habremos sido los primeros en presentar un menú de este tipo.»
